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芯までは火を通さず、表面だけを高温で。仕上げに信州本山葵をひと刷毛。淡白さの中に走る、青い香り。

火入れ

強火 ／ 表面のみ

味付け

塩 ＋ 本山葵

水分を逃さぬよう、低い火加減で長く。中心はほのかにロゼ色。地鶏本来の甘みがあらわれる、最も難しい一本。

火入れ

弱火 ／ 長め

味付け

塩 のみ

よく動いた赤身の弾力と、ほどよく落ちる脂。表面はかりっと、噛めば肉汁。鳥燈の代表的な一本です。

火入れ

中火 ／ 両面均等

味付け

塩 ／ 黒胡椒

下仁田・千住・九条、季節で葱を替えて。鶏の脂を吸って甘く焦げた葱と、もも肉の対話を、伝統のかたちで。

火入れ

中火

味付け

塩 or 返し（選択）

一日かけて水分を抜き、二度焼き。耳のうしろまで届く、銀座一の音と聞きます。当店では返しタレで仕上げます。

火入れ

二度焼き

味付け

返し ／ 七味

一羽からわずか一本しか取れぬ尾の付け根。脂が宝石のように溶け、噛むほどに広がる旨み。柚子胡椒を少し。

火入れ

強火 ／ 脂を弾く

味付け

塩 ＋ 柚子胡椒

弾力と、ほのかな鉄分の香り。表面に細かい包丁目を入れ、断面の食感を立てます。塩のみで、潔く。

火入れ

強火 ／ レア寄り

味付け

塩

表面に網目状の焦げ、内側はとろり半生。返しに浸し、最後にひと刷毛、岩塩。低温調理に頼らず、火加減で仕立てます。

火入れ

中火 ／ レア

味付け

返し ＋ 岩塩

一羽からわずか数十グラム。よく動いた首の肉は、噛むほどに弾み、最後に強い旨み。中辛の山椒を控えめに。

火入れ

強火 ／ 表面しっかり

味付け

塩 ＋ 朝倉山椒

荒く叩いたもも肉と軟骨で、肉の食感を残して。三代続く秘伝の返しを纏わせ、烏骨鶏の濃い卵黄を絡めて召し上がれ。

火入れ

中火 ／ 二度返し

味付け

返し ／ 卵黄

胸骨先端のごく小さな部位。コリッとした最初の食感のあと、薄く纏う肉が後を引く。塩と黒胡椒、それだけで。

火入れ

強火

味付け

塩 ／ 黒胡椒

輸卵管に成りかけの黄身を残した、一羽から数本しか取れぬ稀少串。黄身を割らぬよう細心の火加減で。鳥燈の屋号の元です。

火入れ

極弱火 ／ 黄身を温めるのみ

提供

仕入れ次第 ／ 数量限定